お客様の声

お客様の声 HAJIMEさま

お客様の声 HAJIMEさま

「日本の素晴らしい食材を世界へ発信」 HAJIME シェフ 米田 肇さん (大阪市西区)   HAJIMEには、世界各国からゲストが訪れます。そんなゲストが求めていることは、飛行機に乗ってでも食べに来たいという独自性やクオリティです。 お越しいただいたゲストにこれまで経験したことのないような感動を感じていただくために、食材はできる限り吟味し、最高のクオリティのものを集めるようにしています。 また、ほとんどのゲストが海外からお越しなので、日本でしか味わえないものを提供すべきとの考えから積極的に日本の食材を使っています。HAJIMEでは、1コースの中に約400種類の食材を使用しています。 食材を選ぶ基準は、今の季節を感じていただける旬の食材で、最高の品質のものを厳選します。 鮎は初夏のコースから組み込まれます。HAJIMEでは、内臓の苦みと脂のうまみを生かすために大鮎を使っています。 以前は天然の鮎を使用していたのですが、同じ川のものであっても個体差が大きくばらつきがあり悩んでいました。また自然環境の変化から数が激減しているために、環境にも配慮し、より天然に近く高品質で味が安定している「きむら」さんの鮎を仕入ることになりました。 今後増大するインバウンドに対して、飲食店と生産者が一体となり、日本の素晴らしい食文化や丁寧に育てられたきむらさんの鮎のような国産食材を世界に発信していきたいと思っています。 店舗情報 HAJIME 所在地 〒550-0002大阪府大阪市西区江戸堀1丁目9−11 アイプラス江戸堀

お客様の声 招福楼さま

お客様の声 招福楼さま

「姿よし、香りよし、苦みよし」   招福楼 本店(滋賀県東近江市) 代表取締役 中村 成実さん   当店では明治より代々受け継いだ建物を生かし改めた空間で、日本文化の総合演出を目指し「禅の精神とお茶の心を基とする料理」でおもてなし、四季折々の風情と共に、旬の素材の持ち味を大切にした会席料理をお愉しみいただけます。 鮎は夏場に欠かせない大切な食材です。特に青竹を削った自家製の串に活鮎を打ち、ウバメガシを原料にした紀州備長炭を使って、お客様の目の前でじっくりと焼き上げた鮎の塩焼きは最高のおもてなしです。他にも鮎の素揚げや焼き鮎の切身をのせたお茶漬け、秋には子持ち鮎の幽庵焼きなどを提供しています。 鮎のほめ言葉は『姿よし、香りよし、苦みよし』。この三拍子が揃ってはじめて満足のいく鮎料理を出すことができます。以前は地元の天然鮎を使用していましたが、漁獲量が減りサイズも安定しないため、「きむら」さんの活鮎を使っています。琵琶湖産の稚鮎を育てているため鱗のキメが細かく、皮や骨がやわらかいのが特長です。活鮎は調理した際にヒレがピンと立つため、躍動感があり盛り付けも美しく仕上がります。また、清水できちんと餌抜きされているため、鮎本来の上品な風味を味わえ、頭から丸ごと食べられるサイズで余すことなく鮎を十分に堪能できます。「きむら」さんの鮎は何と言っても高品質の鮎を安定的に供給していただけるため安心して使っています。   店舗情報 招福楼 本店 所在地 〒527-0012滋賀県東近江市八日市本町8番11号

お客様の声 レミニセンスさま

お客様の声 レミニセンスさま

複雑味の調和と鮎を表現  レミニセンス シェフ 葛原 将季さん (名古屋市中区)  「生きること=豊かな人生を送ること」「余韻と記憶」が当店のコンセプトです。豊かな人生とは、心地よい余韻と心に残る温かい記憶の調和が、充実していることだと思います。食事することによって、食材の栄養が人々の身体をつくる事と同じく、レミニセンスで過ごして頂いた時間がお客さまの余韻と記憶に残り、素晴らしい人生に、思い出という形で残ってほしい。食の豊かさ、食の楽しさを享受できると、人生がより豊かになると祈っています。 鮎は日本の夏の風物詩、夏には欠かせない食材という印象があります。日本で飲食の素晴らしさを発信する私たちにとっても欠かせない食材です。  鮎はやはり炭火で塩焼きにするのが一番美味しいと言われています。勿論、同意です。しかし、それだけでは食文化を繋ぐ意味ではいいですが、食文化の発展と考える私たちのような料理人が、鮎の可能性を多角的な視点で分析し調理して発信していかなければいけないと思っています。当店の調理のテーマである、複雑味の調和と鮎を表現していきたい。 「きむら」さんの鮎は、第一に生きた高品質のものを安定してタイムリーに供給していただけることに尽きます。天然の鮎ももちろん素晴らしく美味しいですが、生きている高品質のものはなかなか安定して手に入りません。鮎は締めたものよりも生きていた方が私の調理にはよく合うため、「きむら」さんの活鮎を毎年欠かさず使っています。 店舗情報 レミニセンス 所在地 〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄2丁目15−16