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事業内容
姿よし、香りよし、苦みよし
琵琶湖の天然鮎は世界でも珍しい「小鮎」
一般的な鮎よりずいぶん小ぶりな琵琶湖の鮎は、成魚になっていない子どもの鮎なのかと問われることがよくあります。が、違います。
ではなぜ琵琶湖の鮎は小さいのでしょうか。
琵琶湖の鮎がなぜ小さいかには理由があります。それは餌の違いからだろうといわれています。
鮎は寿命が一年であることから「年魚」とよばれ、春になると海から川を遡上する魚です。
日本列島各地の河川で鮎がとれ、その土地その土地で地元の鮎の味がいかに美味しいかを自慢する声が聞かれるほど、多くの日本人に愛されています。
鮎に季節を感じ、味わい楽しむのです。
一方、琵琶湖は河川と違い止水域ですからそういった付着性藻類は多くありません。
その結果、琵琶湖の鮎は藻類ではなく湖中に浮遊している小さいプランクトンを食べることになります。
このえさの違いが、鮎の大きさの違いにつながると考えられています。
琵琶湖の鮎は成魚でも10センチ以下です。
「小鮎（こあゆ）」と呼ばれ、世界で唯一、琵琶湖にだけ生息する鮎として珍重されています。
滋賀県産の養殖鮎は国内外から高評価
『あゆの店きむら』は、1953年、琵琶湖湖畔の彦根の地で全国に先駆けて鮎の養殖を始めました。
そこから日々研究を重ね培った技術のもと育てられた鮎は、今や「
ブランド」として知られるようになっています。
滋賀県産の養殖鮎は鮎独特の香りがある、肉質がしまっているといったお声を多く耳にします。
天然鮎にも負けない味だと、東京豊洲をはじめとした国内ばかりではなく海外からも注目され、高い評価を得ております。
琵琶湖産鮎は見た目の美しさとなめらかな食感が特長
琵琶湖産の養殖鮎は、人工的に卵から孵化させた鮎とは違う「琵琶湖産鮎」を種苗とする鮎として2007年に地域団体商標に登録されました。
非常に姿・形が美しいとの言葉をいただき、またウロコが細かくなめらかで骨や皮がやわらかいといった食感のよさも、琵琶湖産鮎の評判を高めている所以です。
琵琶湖の小鮎の稚魚は、遡上し河川で育つと一般的な鮎と同じ大きさにまで成長します。
ですから成魚が「小鮎」として食されるだけでなく、稚鮎として出荷され、全国の河川に放流されたり、また養殖されたりもしております。
おいしい琵琶湖産鮎を育てる当店のこだわり
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ミネラル豊富な伏流水仕込み
農産物にとって土壌の質が大切なように、養殖にとっての水質は
その後の成育を左右する重要な要素です。
当店では、地下300ｍより湧き出る天然水をくみ上げて使ってい
ます。これは日本名水百選「十王の水」を含む鈴鹿山系の伏流水
からのミネラル豊富な良水です。
この水を比較的低温に保ち、一般的には4～5か月のところを5～
６か月かけてじっくりと育てることで、より天然の味わいに近づ
けています。 -
自然に可能な限り近づけた養殖池
水へのこだわりに加えて、養殖池の環境にも配慮してきました。
河川上流部と同じ速さの流れを再現させることに苦心した結果、
無駄な脂が落ち、身が引き締まった、上品で淡泊な味わいの鮎が育つようになりました。
検査機関の分析データでも、当店の鮎は一般的な養殖鮎に比べて
脂肪分が半分という数字が出ています。
この脂肪分の低さは、天然鮎に近い数値とのことです。 -
天然の鮎と同等の香りを生み出す独自の飼料
鮎はその独特の香りから「香魚」と呼ばれますが、その香りを生み出すのは天然の鮎が河川にあるケイ藻やラン藻を食べて成長しているからです。
当店では、こういった自然の状態により近づけるために、飼料となる魚粉は脂臭さが少ないものを厳選しています。
さらにスピルリナというラン藻やプロポリスを加えて香りや食味にもこだわっています。
当店独自の高品質の飼料が天然鮎に負けない味を生み出します。 -
昔ながらの味わいを大切にした商品の数々
当店では、小あゆ煮やえび豆など、琵琶湖産鮎や湖魚を使用したさまざ
まな加工品を製造しています。
琵琶湖の恵みに感謝し、湖国滋賀の味を全国にお届けできるよ
う、丁寧な工程で手作りのよさを失わず昔ながらの製法を守る
ことを今も大切にしています。
安心・安全であることを当然とし、これまでの50余年の歴史の
中で培った技術で、昔と変わらぬ優しい味わいを守っておりま
す。
